L'olio di Trequanda, un condimento DOP

Galeno, medico greco vissuto nel II secolo dopo Cristo, considerato il padre della medicina, assegnava all’olio d’oliva delle speciali virtù terapeutiche nel combattere “i mali del ventre”; il poeta Omero lo definiva “oro liquido” e il medico e botanico Dioscorie lo considerava eccellente per la preparazione degli unguenti.

Un prodotto raffinato e dalle molteplici qualità insomma, che a Trequanda, meraviglioso centro medievale del senese, è una vera e propria istituzione, celebrata nel corso di numerose manifestazioni ed eventi come la "Festa dell'olio novo di Podere".

Già nel 1427, nell’antico Statuto del comune di Trequanda, alla voce “Obligationi de’ lavoratori di piantare arbori domestici”, si poneva l’attenzione sull’importanza dell’olio e sulla particolare vocazione delle terre alla coltivazione della preziosa pianta: “...la ciptà e’l contado verranno ad essere copiosi et abudanti d’olio, lo quale è una delle quatro cose più necessarie alla vita del homo...”.

Il DOP Terre di Siena nasce nei territori di uno scrigno d’arte che vanta tesori di alto pregio come il rilievo in terracotta con la Madonna e il Bambino attribuito ad Andrea Sansovino custodito nella parrocchiale di fondazione duecentesca.

Ad incorniciare il centro sono gli splendidi oliveti, prodotto del terreno tufaceo tipico della zona, nelle varietà autoctone del leccino, frantoio, moraiolo, pendolino e correggiolo. Grazie alla particolare orografia, all’altitudine e al clima rigido dell’inverno che evitano il diffondersi di parassiti come la mosca dell’olio, non sono necessari prodotti chimici e le olive risultano così totalmente naturali. Tanta cura e attenzione, frangitura e spremitura a freddo, conferiscono all’olio novo di Trequanda una bassa acidità, odore di fruttato,sapore inconfondibile e un denso colore verde brillante che con il passare del tempo vira verso il giallo, ma soprattutto caratteri organolettici e nutritivi eccezionali.

Indiscusso protagonista della tavola, l'olio insaporisce e dà carattere ai piatti tipici della tradizione trequandina . Ricette semplici, retaggio della tradizione contadina che aguzzava l’ingegno per non buttar via nulla. Così, il gustoso pane senza sale tipico delle colline senesi, una volta raffermo veniva bagnato e vi si aggiungeva un trito di cipolla cruda, cetrioli affettati, pomodoro a pezzi, olio e aceto per dar vita all’estiva panzanella; altra opzione era aggiungerlo alla ribollita o minestra di pane insieme a un battuto di cipolle e pancetta, cavolo, verdure varie, legumi, cipollotti freschi e olio a crudo; oppure ancora la povera ma gustosa acqua cotta, zuppa di pane secco aromatizzata con salvia, maggiorana e peperoncino. Regina di questa tradizione è sicuramente la pappa al pomodoro, con pane raffermo tagliato a fettine e strofinato col pomodoro, condito con olio e parmigiano. Per gustare il buon olio senese non mancano poi le varie versioni dell’appetitosa bruschetta: la fetta di pane viene abbrustolita e strofinata con uno spicchio d’aglio e irrorata d’olio oppure con pezzetti di pomodoro e basilico, cavolo nero bollito o condita con milza, acciughe e capperi. Particolarmente tipici sono poi i pici, noti, secondo tradizione, già ai tempi degli Etruschi: si tratta di lunghi fili di pasta modellati uno ad uno con un procedimento simile alla filatura della lana e conditi con un saporito ragù di carne o con sugo d’oca.