Andar per crotti...a Chiavenna!

Perfetti custodi dei gustosi prodotti locali, i crotti sono cantine naturali ricavate all’interno di anfratti, a ridosso della montagna, dove il soffio del sorèl mantiene costante la temperatura di 8 gradi conferendo un sapore unico a vini, formaggi e salumi. Trovarli e visitarli è facile: andar per crotti è una tradizione e un'abitudine degli ospitali chiavennesi e quasi tutte le case private ne hanno uno; molti, inoltre, son stati trasformati in ristoranti dove è possibile mangiare, seduti al fresco della cantina, i ricchi piatti della tradizione chiavennese: gnocchetti chiavennaschi, costine di maiale cotte sulla pioda, l’ottima bresaola della Valtellina e il violino di capra, i formaggi di latteria, d’Alpe e il mascarpin, accompagnati dai vini DOC “potenti ed assai” elogiati da Leonardo da Vinci o dalle birre artigianali della Valchiavenna.
Ecco perché è sempre il momento giusto per, come dicono i chiavennesi, andare a crotti!

Una delle occasioni migliori è indubbiamente la “Sagra dei crotti” che da ben 51 anni spalanca le porte dei sapori tipici avvicinando il visitatore all'antica e suggestiva storia del borgo lombardo. Nell'ultima settimana di agosto e nei due fine settimana di settembre Chiavenna si veste a festa per accogliere i numerosi visitatori accorsi per assaporare gusti antichi la cui qualità è garantita e verificata dal Comitato Sagra dei Crotti che ne accerta origine e aderenza alla tradizione. "Si vende vino bono e si tiene scola de umanità", si legge, non a caso, all'ingresso di molti punti vendita.

Vera regina della tavola è sicuramente la Bresaola (Brisaola), frutto dell'esperienza delle genti della Valtellina, prodotta con particolari cure e attenzioni. I tagli di carne vengono ripuliti a crudo di ogni traccia di grasso, dei tendini e delle parti meno pregiate e successivamente cosparsi di una miscela di spezie, tenuta segretissima, e lasciati poi riposare per quindici giorni. La stagionatura vera e propria, all'aria asciutta e tersa di montagna, dura quatto-otto settimane a seconda della pezzatura ed, associata talvolta all'affumicatura, conferisce alla Brisaola, salume ricco di proteine,sali minerali e ferro, il caratteristico e delicato sapore.

Altra chicca gastronomica è il violino di capra, prosciutto ricavato dalla spalla o dalla coscia dell'animale; anche in questo caso, la tecnica produttiva è lunga e articolata. Sicuramente curioso è il modo in cui i riccioli di carne del "violino" vengono tradizionalmente affettati: il salume viene poggiato sulla spalla, come lo strumento musicale, e abili mani muovono il coltello come fosse un archetto. Attenzione a quando lo si serve! L'usanza locale vuole che lo "Stradivari di capra" venga affettato completamente prima di mettersi a tavola e ultimato, per evitar la sfortuna, entro la fine del pasto accompagnandolo, per esaltarne il gusto, con del pane di segale e del buon vino della Valtellina.

I crotti son poi fondamentali nella maturazione dei formaggi tipici della Valchiavenna, di latteria e d'alpe ed è a tal proposito immancabile l'assaggio degli ottimi mascarpìn, delicate ricottine di latte caprino. Passeggiando per Chiavenna,val sicuramente una visita il Mulino di Bottonera, raro esempio di archeologia industriale, produttore di ottima farina per mugnai e pasticceri.

Ancora oggi, in virtù di una tradizione antica, mani sapienti uniscono alla farina, ingrediente principe, l'ottimo burro dei pascoli valchiavennesi, le spezie e la frutta secca dando forma e gusto ai dolci tipici chiavennesi: da provare i biscottini di Prosto e di Chiavenna da accompagnare con un vino dolce così come i montagnoli, frolle leggere insaporite con l'uva sultanina ed infine la torta di fioretto aromatizzata con i fiori di finocchio selvatico. Se vi è venuta fame è sicuramente il momento giusto per dire "Andèm a cròt"!